PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZABLE
ProteoMEAT™
De alta funcionalidad para productos cárnicos
Proteína de guisante que, al hidratarse, desarrolla una estructura fibrosa similar a la carne. Para fabricantes de productos cárnicos e ingenieros de alimentos que buscan sustituir parte de la carne magra manteniendo textura, jugosidad y rendimiento.
×3
1 kg seco rinde unos 3 kg de ingrediente funcional
15–40 %
de sustitución de la carne magra
≈200 %
de retención de agua sobre su peso
> 80 %
de proteína total
Valores orientativos y no vinculantes: deben confirmarse con el certificado de análisis (COA) de cada lote.
QUÉ ES PROTEOMEAT™
Texturizable, no texturizado
ProteoMeat™ es un ingrediente funcional elaborado exclusivamente a partir de proteína de guisante, de origen 100 % vegetal y mineral. No se suministra ya texturizado, sino texturizable: el fabricante puede confeccionar a demanda la textura que necesita cada elaborado, o incorporarlo directamente en su formato de presentación.
Una vez hidratado, desarrolla una estructura fibrosa y elástica que simula la carne picada, con alta capacidad de retención de agua y un excelente comportamiento en emulsiones de grasa y músculo: textura firme y jugosa después de la cocción.
Proteína de guisante
Almidón de maíz
DrySal™
> 80 %
de proteína total
≥ 65 %
de péptidos
Valores orientativos y no vinculantes: deben confirmarse con el certificado de análisis (COA) de cada lote.
POR QUÉ PROTEOMEAT™
Alta funcionalidad en cada formulación
Base vegetal
Elaborado exclusivamente a partir de proteína de guisante, sin ingredientes de origen animal.
Textura símil carne
Estructura fibrosa y elástica que imita la de la carne picada.
Alta retención de agua
Absorbe alrededor del 200 % de su peso para resultados jugosos y tiernos.
Soluciones clean label
Sin alérgenos de declaración obligatoria, para etiquetas más limpias.
REDUCE COSTES
MEJORA EL RENDIMIENTO
MANTIENE LA CALIDAD
SATISFACE LA DEMANDA
RENDIMIENTO
Un kilo que rinde por tres
ProteoMeat™ se rehidrata en proporción 1:2 —1 kg de producto seco con 2 L de agua— y genera unos 3 kg de ingrediente funcional listo para la masa cárnica. Su capacidad de retención aporta jugosidad y rendimiento, y permite sustituir parte de la carne magra contribuyendo a reducir los costes de formulación sin comprometer la calidad del producto.
1 kg
de ProteoMeat™ seco
+
2 L
de agua
=
≈3 kg
de ingrediente funcional hidratado
Ejemplo de cálculo · por cada 100 kg de masa cárnica en la que se sustituya el 20 % de la carne magra, se retiran 20 kg de carne y se añaden unos 7 kg de ProteoMeat™ seco hidratados con 14 L de agua: 21 kg de ingrediente funcional.
Rendimiento y capacidad de retención orientativos: pueden variar según el lote. Confírmalos con el certificado de análisis (COA); los valores publicados no son vinculantes.
APLICACIONES
Ideal para una amplia gama de productos cárnicos
Sustitución parcial o total de la carne en elaborados: de hamburguesas y albóndigas a embutidos, productos híbridos y análogos vegetales.
SUSTITUCIÓN 15–40 %
Hamburguesas
Textura jugosa y firme. En la formulación estándar de 80 g, un 20 % de ProteoMeat™ hidratado (≈7 % en seco) mantiene las mermas de cocción por debajo del 20 % y la proteína final por encima del 15 %.
SUSTITUCIÓN 15–25 %
Albóndigas en salsa
Estructura más esponjosa y buena absorción de la salsa. Permite reducir el pan rallado o los almidones entre un 15 y un 20 %.
SUSTITUCIÓN
20–30 %
Salchichas tipo Frankfurt y mortadela
Excelente funcionalidad en sistemas emulsionados: emulsión más estable y menor sinéresis tras la cocción.
Formulación de referencia
35 % carne magra · 25 % grasa · 25 % ProteoMeat™ hidratado (≈8,5 % seco) · 10 % agua/hielo · 5 % sal y aditivos
Hidratación en caliente: 30 min a 60–70 °C. Requiere cutter de vacío o emulsionador de alta velocidad.
HASTA UN 40 % DE SUSTITUCIÓN
Productos híbridos
Matrices que combinan carne y proteína vegetal para reducir la proporción de carne sin renunciar a la experiencia sensorial.
FORMULACIONES 100 % VEGETALES
Análogos veganos y vegetarianos
Su textura fibrosa y su sabor neutro permiten desarrollar alternativas vegetales a los productos cárnicos.
EXTRUSIONADOS Y MOLDEADOS
Rellenos y elaborados
Contribuye a la textura de rellenos y elaborados, y se adapta a procesos de extrusión y moldeado.
COMPARATIVA
ProteoMeat™ frente a la proteína vegetal texturizada convencional
Diferencias funcionales recogidas en nuestras guías técnicas de aplicación.
NIVELES DE SUSTITUCIÓN
TVP convencional
10–30 %
ProteoMeat™
15–40 %
TEXTURA
TVP convencional
Algo granulada
ProteoMeat™
Más fibrosa y homogénea, más próxima al tejido muscular
RETENCIÓN DE AGUA
TVP convencional
Menor
ProteoMeat™
Mayor: más jugosidad y rendimiento
NECESIDAD DE AROMATIZACIÓN
TVP convencional
Mayor
ProteoMeat™
Menor percepción de notas vegetales
FUNCIÓN EMULSIONANTE
TVP convencional
Básica
ProteoMeat™
Mejorada, con menor necesidad de estabilizantes externos
ALÉRGENOS
TVP convencional
La TVP de soja contiene un alérgeno de declaración obligatoria
ProteoMeat™
Sin alérgenos de declaración obligatoria
REHIDRATACIÓN
Dos procesos, según la aplicación
La proporción es siempre 1:2: un kilo de ProteoMeat™ por cada dos litros de agua. La temperatura y el tiempo dependen de si se integra en una masa cárnica cruda o se destina a procesos térmicos.
PROCESO EN FRÍO
Integración en masa cárnica
Para masas cárnicas crudas que se mezclan, se forman y se cocinan después: hamburguesas, albóndigas y productos moldeados.
En hamburguesas y albóndigas también puede incorporarse en seco o prehidratado.
PROCESO EN CALIENTE
Procesos térmicos y productos cocidos
Para mezclas que se someten a tratamiento térmico, como las salchichas cocidas.
La secuencia, paso a paso
Una correcta rehidratación es clave para activar las propiedades funcionales de ProteoMeat™ y lograr la mejor textura en el producto final.
01
Preparación del agua
En frío: agua fría o tibia, 5–20 °C.
En caliente: agua a 60–80 °C.
02
Proporción correcta
1:2 en ambos procesos (peso seco de ProteoMeat™ : volumen de agua). Ejemplo: 1 kg + 2 L de agua.
03
Tiempo de hidratación
En frío: 10–15 min, removiendo a mitad.
En caliente: 30 min.
04
Escurrido
Escurrir el exceso de agua según la necesidad técnica de cada proceso.
05
Listo para usar
En frío, se integra en la masa cárnica; en caliente, se usa directamente en mezclas o procesos térmicos.
Parámetros de proceso orientativos: deben validarse en cada proceso e instalación.
PROCESOS DE ELABORACIÓN
Cómo se incorpora en cada producto
Diagramas de proceso orientativos por tipo de elaborado.
PROCESO EN CALIENTE
Salchichas cocidas
1 Preparación de ingredientes secos (sales, condimentos, fosfatos).
2 Hidratación de ProteoMeat™: 1:2 (producto : agua), 30 min a 60–70 °C.
3 Emulsión: triturar la carne magra con hielo, añadir sal y fosfatos; incorporar la grasa y ProteoMeat™ hidratado.
4 Ajuste de condimentos y homogeneización.
5 Embuchado en tripa natural o de colágeno.
6 Escaldado: 72–75 °C en el centro del producto.
7 Enfriado rápido a menos de 4 °C y almacenamiento.
SECO O PREHIDRATADO (1:2)
Hamburguesas y albóndigas
1 Picado grueso de la carne.
2 Adición de ProteoMeat™ seco o prehidratado (1:2).
3 Mezcla con aglutinantes vegetales y condimentos.
4 Moldeado en discos o esferas.
5 Enfriado (0–4 °C) o congelado rápido (–18 °C).
CÁRNICOS + VEGETALES
Productos híbridos
1 Preparación de la mezcla vegetal (ProteoMeat™ + proteínas vegetales).
2 Incorporación a la fase cárnica con condimentos y aglutinantes.
3 Moldeado según el formato final.
4 Cocción o escaldado como en los productos cárnicos tradicionales.
5 Envasado al vacío y refrigeración.
INTEGRACIÓN EN MASA CÁRNICA
Del 15 al 40 % del músculo cárnico
Rango óptimo de sustitución del músculo cárnico por ProteoMeat™ rehidratado. En la masa cárnica equivale a utilizar entre un 5 y un 15 % de producto seco sobre el peso total de la formulación.
Ejemplo · hamburguesa base con 60 % de carne, 30 % de grasa y 10 % de agua y ligantes: se recomienda sustituir el 20 % de la carne cruda por ProteoMeat™ rehidratado, ≈10 % del peso final.
Criterios técnicos clave
FORMULACIÓN BASE
Hamburguesa industrial (80 g)
% sobre el peso total
Con un 12 % de ProteoMeat™ rehidratado se sustituye aproximadamente el 20 % del músculo cárnico. Ajusta el agua añadida según la capacidad de retención de cada lote.
Con la sustitución adecuada se puede mantener un contenido proteico total superior al 15 %, mínimo legal en numerosas legislaciones para productos cárnicos.
FORMULACIONES ORIENTATIVAS
Tres niveles de sustitución
Ajustes por lote de 100 kg. Los cambios se concentran entre la carne magra y ProteoMeat™; el resto de ingredientes se mantiene.
15 %
Intervención mínima
Conserva el perfil cárnico tradicional.
Hamburguesas
60,5 kg carne magra · 25 kg grasa
3,5 kg ProteoMeat™ seco + 7 L de agua
Albóndigas
59,5 kg carne magra · 20 kg grasa
3,5 kg ProteoMeat™ seco + 7 L de agua
Salchichas
51 kg carne magra · 25 kg grasa
3 kg ProteoMeat™ seco + 6 L de agua
30 %
Enfoque equilibrado
Con una reducción relevante del coste de formulación.
Hamburguesas
49 kg carne magra · 25 kg grasa
7 kg ProteoMeat™ seco + 14 L de agua
Albóndigas
49 kg carne magra · 20 kg grasa
7 kg ProteoMeat™ seco + 14 L de agua
Salchichas
42 kg carne magra · 25 kg grasa
6 kg ProteoMeat™ seco + 12 L de agua
40 %
Máxima sustitución
Pensado para productos híbridos.
Hamburguesas
42 kg carne magra · 25 kg grasa
9,5 kg ProteoMeat™ seco + 19 L de agua
Albóndigas
42 kg carne magra · 20 kg grasa
9,5 kg ProteoMeat™ seco + 19 L de agua
Salchichas
36 kg carne magra · 25 kg grasa
8 kg ProteoMeat™ seco + 16 L de agua
Parámetros críticos en todas las formulaciones: pH de la masa entre 5,8 y 6,2 · temperatura de emulsión inferior a 12 °C · temperatura interna mínima de 72 °C.
FORMADO Y COCCIÓN
Del formado a la cocción controlada
Formado industrial
Formar piezas específicas —hamburguesas, albóndigas o salchichas— con equipos industriales estándar, con ligeros ajustes por la diferente textura, para garantizar su uniformidad.
Pasteurización mínima
Aplicar cocción térmica hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C, garantizando la seguridad microbiológica y la coagulación óptima de las proteínas.
Cocción controlada
Para productos más uniformes, cocción lenta a 75–80 °C en baño de cocción durante 20–30 minutos, mejorando la distribución térmica y la estabilización proteica.
El control preciso de los parámetros de cocción es fundamental para maximizar las propiedades funcionales de ProteoMeat™ y lograr una calidad sensorial óptima.
CONSIDERACIONES TÉCNICAS AVANZADAS
Claves para un resultado óptimo
Control de pH
Mantener el pH entre 5,8 y 6,2 favorece la unión proteína–agua y mejora la firmeza del producto. Monitorizar con pH-metro durante el proceso.
Estabilidad microbiológica
Aunque ProteoMeat™ no contiene carne, el producto final debe cumplir las normas térmicas y añadir nitritos/nitratos y antioxidantes según corresponda.
Control sensorial
Los potenciadores de sabor (compuestos umami, glutamato natural, extractos) refuerzan el perfil cárnico. Para un perfil «100 % cárnico», aromas cárnicos naturales o levaduras autolizadas (0,3–0,5 %).
Almacenamiento
Mantener el producto final refrigerado (0–4 °C) y/o congelado según la formulación. ProteoMeat™ contribuye a una mejor retención de humedad y estabilidad durante el almacenamiento.
Control de calidad y cumplimiento
COMPOSICIÓN
Composición limpia y funcional
Más del 80 % de proteína total, con un contenido en péptidos igual o superior al 65 %.
Valores orientativos y no vinculantes: deben confirmarse con el certificado de análisis (COA) de cada lote.
CONSERVACIÓN
Calidad y conservación
De la naturaleza a la innovación.
Juntos creamos el futuro de los productos cárnicos.
Consulta con nuestro equipo cómo integrar ProteoMeat™ en tus formulaciones.
Formulaciones y parámetros orientativos, basados en nuestras guías técnicas de aplicación: deben validarse en cada proceso e instalación. Los valores publicados no son vinculantes: las especificaciones de cada lote deben confirmarse con su certificado de análisis (COA). Las aplicaciones, declaraciones y condiciones de uso deben evaluarse de acuerdo con la normativa vigente en cada país o territorio. El producto final y su etiquetado deberán validarse caso por caso.
